Japanske køkkenknive
Jeg sliber blandt andet gyuto, santoku, nakiri og petty. Før jeg går i gang, ser jeg på æggens vinkel, eventuelle hakker og hvordan du bruger kniven. Målet er en skarp æg, der passer til netop den kniv.
Kiridashi og enkeltslebne ægge
En kiridashi bruges til præcisionsarbejde og kræver samme opmærksomhed på æggens form som en køkkenkniv. Jeg sliber også japanske knive med enkeltslebet æg. Her vurderer jeg slibeflade og bagside særskilt, så formen bevares bedst muligt.
Skader og finish
Et lille hak, en sløv æg og en knækket spids er forskellige opgaver. Jeg undersøger kniven, inden jeg vælger sten og finish. Hvis reparationen vil ændre knivens profil mærkbart, aftaler vi det først.